用語早見表

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上新粉うるち米から作る従来の米穀粉。用途別基準の対象外上新粉・白玉粉・餅粉・だんご粉・米粉の違い
用途別基準農林水産省が2017年3月29日に公表した、米粉を1番・2番・3番に分ける公式基準用途別基準ページ
アミロース含有率でんぷん中のアミロースの割合。1番20%未満・2番15%以上25%未満・3番20%以上米粉専用品種とアミロース含有率
粒度（粉の大きさ）粒径75μm以下の粒子が全体の50%以上。「粉の大きさ」の基準はこの項目を指す米粉の製粉方法
でんぷん損傷度（損傷デンプン）製粉で壊れたでんぷんの割合。「損傷デンプン」と書かれる場合も同じ項目。酵素法で10%未満市販米粉の分析調査
水分含有率米粉に含まれる水分の割合。基準値は区分ごとに定められている用途別基準ページ
グルテン添加率パン用（2番）でグルテンを加える場合の目安（18〜20%程度）逆引きページ
推奨マーク基準に適合した製品に日本米粉協会が2018年1月から付与するロゴマーク（取得は任意）推奨マーク製品ページ
水田活用米穀農林水産省の公表資料では確認できていない語。米粉用米に関わる制度は「水田活用の直接支払交付金」と「新規需要米」水田活用の直接支払交付金の米粉用米助成
上新粉
うるち米から作る従来の米穀粉で、だんごや柏餅に使われます。米粉の用途別基準は上新粉など既存用途向けの米穀粉を対象としません。詳しくは上新粉・白玉粉・餅粉・だんご粉・米粉の違いを参照してください。
用途別基準
農林水産省が2017年3月29日に公表した、米粉の用途を「菓子・料理用（1番）」「パン用（2番）」「麺用（3番）」の3区分に分ける公式基準。詳しい数値は用途別基準ページ、麺用（3番）は米粉麺用（3番）の基準と表示の確認点を参照。
アミロース含有率
米粉に含まれるでんぷんのうち、アミロースという成分が占める割合を示す数値。用途別基準では1番20%未満・2番15%以上25%未満・3番20%以上と区分ごとに範囲が定められている。含有率が高いほど型崩れしにくくさらっとした食感、低いほどしっとりした食感になる特性がある。品種ごとの数値は米粉専用品種とアミロース含有率を参照。
粒度
米粉の粒の細かさを示す指標。用途別基準では、レーザー回析散乱式で測定した粒径75μm以下の粒子が全体の50%以上を占めることが基準とされている。製粉方法との関係は米粉の製粉方法を参照。
でんぷん損傷度（損傷でんぷん）
製粉の過程ででんぷんの粒が壊れる割合を示す指標。用途別基準では酵素法（AACC法76-31）による測定で10%未満と定められている。製粉方法ごとの傾向は米粉の製粉方法、市販米粉の測定調査は市販米粉の分析調査を参照。
水分含有率
米粉に含まれる水分の割合。用途別基準の原文では105℃乾燥法または電気抵抗式（電気水分計）による測定で「10%未満以上15%未満」と表記されている（原文の表記のまま掲載）。区分ごとの基準値は用途別基準ページで一覧できる。
グルテン添加率
パン用（2番）の米粉にグルテンを加える場合の目安となる添加割合（18〜20%程度）。用途別基準では、添加している場合はその旨を明記する必要があるとされている。作りたいものからの区分の探し方は逆引きページを参照。
推奨マーク
用途別基準に適合すると確認された製品に対し、日本米粉協会が2018年1月から付与している推奨ロゴマーク。マーク取得は任意の手続きであり、取得していないことが基準不適合を意味するものではない。取得製品の一覧は推奨マーク製品ページを参照。
水田活用米穀
「水田活用米穀」という語は、農林水産省の公表資料では確認できていません。水田で作る米粉用米に関係する制度として確認できるのは、「水田活用の直接支払交付金」（米粉用米は戦略作物助成の対象）と、米粉用米を含む「新規需要米」の区分です。単価と条件は水田活用の直接支払交付金の米粉用米助成で整理しています。

出典: 農林水産省「米粉の用途別基準」ページ・「用途別基準について」ページ内の数値・記述にもとづく。確認日2026-10-17。数値の一覧は用途別基準ページを参照。

計算例: アミロース含有率の数値が基準を満たすか確かめる

下の数値は説明用の仮の値で、特定の銘柄の測定値ではありません。基準値は米粉の用途別基準の図表1・図表2の数値です。

  1. アミロース含有率17%の粉: 1番は20%未満なので当てはまり、そのうち15%以上20%未満の1番ミドルタイプです。2番は15%以上25%未満なので当てはまります。3番は20%以上なので当てはまりません。したがって1番（ミドルタイプ）と2番の範囲です。
  2. アミロース含有率22%の粉: 1番は20%未満なので当てはまりません。2番（15%以上25%未満）と3番（20%以上）の範囲です。
  3. アミロース含有率25%の粉: 2番は25%未満なので当てはまりません。3番の範囲で、25%以上なので3番ハードタイプにも当たります。

この計算で分かるのはアミロース含有率の範囲だけです。区分に当てはまるには、粒度・でんぷん損傷度・水分含有率も基準を満たしている必要があります。区分を表記するのは製造業者なので、市販品は表記を米粉の表示から用途区分を確認する手順で確かめてください。

出典: 農林水産省「米粉の用途別基準」ページの図表1・図表2（確認日2026-10-08）。

よくある質問

アミロース含有率とは何ですか

米に含まれる全でんぷんに対するアミロースの割合です。農林水産省は、アミロース含有率は加工において重要な要因になるとしています。用途別基準では、1番は20%未満、2番は15%以上25%未満、3番は20%以上と定められています。数値の一覧は米粉の用途別基準を参照してください。

アミロース含有率が高い米粉と低い米粉では、仕上がりはどう違いますか

農林水産省の資料では、米粉ケーキはアミロース含有率が高いとさらっとした食感で型崩れしにくく、低いとしっとり感が出るとされています。米粉パンは、高アミロース米ではパサパサしたパンになり、低アミロース米はしっとりしたパンになるものの腰折れして変形しやすいとされています。

粒度やでんぷん損傷度は、1番・2番・3番で基準が違いますか

違いません。3区分とも、粒径75μm以下の比率は50%以上、でんぷん損傷度は10%未満、水分含有率は「10%未満以上15%未満」（原文の表記）で、同じ基準です。区分を分けるのはアミロース含有率です。グルテン添加率だけは、図表1の2番・3番にまたがる欄に18〜20%程度の目安があります（本文はパンの説明）。

推奨マークがない米粉は、用途別基準に合っていないのですか

マークの有無だけでは分かりません。推奨マークは日本米粉協会が基準に適合する製品に付与するもので、取得製品は推奨マーク製品の一覧にあります。一覧にない銘柄の区分は、メーカーの表記で確認します。

出典: 農林水産省「米粉の用途別基準」ページ・「用途別基準について」ページ（確認日2026-10-08）。

次にすること

用語の意味が分かったら、用途別基準ページで数値の一覧を確認するか、銘柄データ集で市販銘柄の表記状況を確認してください。「グルテンフリー」「ノングルテン」の表示・認証制度についてはノングルテン認証と製造工程管理JASの違いで解説しています。包装の表示ルールは小麦アレルギー表示と原料原産地表示のページで確認できます。「ノングルテン」「米粉100％」など袋の表示用語どうしの違いは表示用語の比較表にまとめています。米粉ミックス粉が米トレーサビリティ法の対象になる条件は対象の範囲を整理したページにあります。袋や商品ページの表示を用途区分につなげる手順は表示から用途別基準の区分を確認する手順、賞味期限と保存方法の表記のメーカー別の違いは米粉の賞味期限と保存方法で確認できます。