米粉のパウンドケーキ・マフィン・ブラウニーに向く粉の確かめ方（農水省の用途区分で確認できる範囲）

結論: 3つの菓子は図表2に載っていない。確認できるのはスポンジケーキ・クッキーの例まで

農林水産省の用途別基準の図表2は、1番（菓子・料理用）のソフトタイプ（アミロース含有率15%未満）の用途の例に「柔らかいスポンジケーキ、クッキー」を、ミドルタイプ（15%以上20%未満）の例に「スポンジケーキ、クッキー、天ぷら粉、お好み焼き粉、唐揚げ粉、惣菜類」を挙げています。パウンドケーキ・マフィン・ブラウニーは、どの区分の例にも載っていません。このため、この3つの菓子にソフトとミドルのどちらが向くかは、公式の用途例からは決められません。

同じ農林水産省の資料は、小麦粉で作るケーキ類やクッキー類は米粉でもまったく遜色なくできると述べています。ただし、パウンドケーキ・マフィン・ブラウニーを名指しした配合や焼き方の記述は、確認した資料にありません。

図表1: 菓子ごとに、公式資料で確認できること

出典: 農林水産省「米粉の用途別基準」ページ内図表2と本文、同省「米粉の調理科学」（https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/08/rice_flour_charac_teristic_05.html）。確認日2026-10-12。

ケーキ全般について書かれていること

用途別基準のページは、米粉ケーキを作る場合、アミロース含有率が高い米粉ではさらっとした食感で型崩れしにくく、低い米粉ではしっとり感が出ると述べています。これはケーキ全般の傾向として書かれたもので、パウンドケーキ・マフィン・ブラウニーのそれぞれに当てはめた記述ではありません。

焼き時間については、同じ配合の生地250gを160℃で焼くと、米粉は45分、小麦粉は38分と書かれています。この数値はスポンジ生地の例です。焼き時間が長いと水分が減り、端がかたくなりやすいとされ、厚みの薄い生地ほど焼き時間を短くできると述べています。厚みのある生地の焼き時間の目安は、資料にありません。

袋の表示でどう確かめるか

3つの菓子に向く区分を公式の例で決められない以上、確かめる手がかりは袋の表示になります。用途区分の表記が「1番（菓子・料理用）」なら、ソフトタイプかミドルタイプかの別、アミロース含有率の数値、メーカーが示す菓子の用途を読みます。区分の違いは1番のソフトタイプとミドルタイプの違い、数値の読み方は用途別基準を知るにあります。「製菓用」とだけ書かれた粉は、1番かどうかも分かりません。

手元の粉の区分は銘柄データ集で、メーカーが公表している用途カテゴリを確かめます。作りたい菓子から区分を探すときは作りたいものから探すを使います。メーカーが区分を公表していない銘柄は、このサイトでも区分を判定しません。

アミロース含有率の当てはめ例（1番ソフト・ミドルの境界値）

スポンジケーキとクッキーは1番のソフトタイプとミドルタイプの用途の例に載っています（パウンドケーキ・マフィン・ブラウニーは載っていません）。次の表は、基準の境界になる数値に仮の測定値を当てはめた例です。実在の銘柄の値ではありません。

アミロース含有率だけでは区分は決まりません。粒度（粒径75μm以下が50%以上）とでんぷん損傷度（10%未満）も基準に含まれます。出典は農林水産省「米粉の用途別基準」別紙（nonglu-5.pdf）とページ内の図表2（確認日2026-10-12）。ソフト・ミドルの境界値は用途別基準のページにも載せています。

次にすること

焼いてうまくいかないときは米粉と小麦粉の調理上の違い、水の量は米粉の吸水率・損傷でんぷん・水加減の関係を読みます。同じ焼き菓子のシフォンケーキはシフォンケーキに向く粉の指標にあります。

よくある質問