結論: 米粉のスポンジは焼き時間が長く、混ぜたあとの粘りは変わらない
農林水産省の「米粉の調理科学」では、同じ配合の生地250gを160℃で焼くと、米粉は45分間、小麦粉は38分間かかるとされています。米でんぷんは糊化温度が高く、糊化しにくいためと考えられています。米粉の生地は粘性が低く気泡がつぶれにくいため、小麦粉の生地のように粉を加えてから急いで焼く必要はありません。
焼き時間が長くなると、水分が減って端がかたくなります。短くしたいときは、ロールケーキのように薄い生地が向いています。粉そのものについては、袋の用途表記（菓子・料理用の1番）とアミロース含有率、でんぷん損傷度の範囲で確かめられます。
米粉スポンジケーキの特徴（小麦粉との比較）
| 項目 | 小麦粉の生地 | 米粉の生地 |
|---|---|---|
| 粉を加えたあとの粘り | 時間が長くなるほど粘りが増し、膨らみにくくなる。 | 時間が経っても粘りはほとんど変わらない。 |
| 気泡 | 米粉の生地より粘性が高い。 | 粘性が低く、混ぜるときに気泡がつぶれにくい。 |
| 焼き時間（160℃・生地250g） | 38分間 | 45分間（糊化温度が高く、糊化しにくいため） |
| 焼き時間が長いとき | ― | 水分含量が低下し、端部がかたくなる。薄い生地（ロールケーキなど）で焼き時間を短くできる。 |
出典: 農林水産省「米粉の調理科学」（https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/08/rice_flour_charac_teristic_05.html）スポンジケーキの節。確認日2026-10-17。
粉の側で確かめる項目（損傷度とアミロース含有率）
| 項目 | 解説の記述 | 用途別基準の数値 |
|---|---|---|
| でんぷん損傷度 | 高いと生地の付着性が高まって作業性が下がる。損傷部分は吸水速度も吸水量も高く、未損傷の米粉の吸水と糊化を妨げ、製品の硬化が速くなる。 | どの区分も10%未満 |
| アミロース含有率 | 多い米粉は製品が早く硬くなるため、一般に好まれない。 | 1番は20%未満（ソフト15%未満、ミドル15%以上20%未満） |
出典: 農林水産省「米粉の種類と特性」（https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/08/rice_flour_charac_teristic_01.html）。確認日2026-10-17。
ケーキ用の粉は、菓子・料理用の1番が基準です。基準の数値は用途別基準、ソフトとミドルの違いは米粉の1番ソフトタイプと1番ミドルタイプの違い、損傷度の測り方と基準値はでんぷん損傷度の基準値と測り方で確認できます。メーカーが用途表記をしていない銘柄は、当サイトでは区分を判定しません。銘柄データ集で、表記の有無を確かめてください。
次にすること
オーブンを使わない作り方として、近畿農政局の炊飯器の米粉ケーキのレシピは炊飯器で作る米粉ケーキ・米粉入りパンの公式レシピで確認できます。
シフォンケーキに向く粉の区分は米粉のシフォンケーキに向く粉の区分、水分と焼き方の置き換えは小麦粉から米粉への置き換え早見表で確認できます。
米粉での吸水と水加減の関係は米粉の吸水率・損傷でんぷん・水加減の関係、クッキーの症状は米粉クッキーの症状別の原因、症状から確認項目をたどるには症状別 確認項目の案内が使えます。
よくある質問
米粉のスポンジケーキは、小麦粉より焼き時間が長くなりますか
農林水産省の解説では、同じ配合の生地各250gを160℃で焼くと、米粉は45分間、小麦粉は38分間かかるとされています。米でんぷんは糊化温度が高く、糊化しにくいためと考えられると説明されています。
焼き時間が長いと、ケーキはどうなりますか
解説では、焼き時間が長くなると水分含量が低下したり、端部がかたくなったりするとされています。焼き時間を短くするには、ロールケーキのように厚さが薄い生地が適しています。
米粉の生地は、混ぜたあと急いで焼く必要がありますか
解説では、小麦粉の生地は粉を加えてからの時間が長くなるほど粘りが増して膨らみにくくなりますが、米粉の生地は時間が経っても粘りがほとんど変わらないとされています。また、米粉の生地は粘性が低く、粉を混ぜるときに気泡がつぶれにくいと説明されています。
でんぷん損傷度が高い米粉だと、生地はどうなりますか
農林水産省の解説では、損傷度が高いと生地の付着性が高まって作業性が下がるとされています。また、損傷部分は吸水速度も吸水量も高いため、未損傷の米粉の吸水と糊化を妨げ、製品の硬化が速くなると説明されています。用途別基準ではどの区分も損傷度は10%未満です。
ケーキに使う米粉は、袋のどこを見ればよいですか
用途表記が菓子・料理用（1番）かを確かめます。1番はアミロース含有率が20%未満で、細分類のソフトが15%未満、ミドルが15%以上20%未満です。でんぷん損傷度はどの区分も10%未満です。メーカーが用途表記をしていない銘柄は、当サイトでは区分を判定しません。
購入前から保存、うまくいかないときまでの読む順番は米粉を使い始める順番ガイドにまとめています。