米粉パンの失敗の症状別確認項目の案内（膨らまない・固い・ぼそぼそ）

図表1: 症状別に確認する項目（3症状）

「資料に書かれている関係」は、農林水産省の資料にある記述の写しです。手元の粉の測定値が分からないときは、袋の用途表記とメーカーの公表情報から確かめます。

米粉パンの症状別に、資料で関係が書かれている項目と確認先
症状	資料に書かれている関係	確認先	言えないこと
膨らまない（高さが出ない）	損傷でんぷんが高くなると米粉パンの比容積（体積の目安）は低下する。粒径が大きいと米粉パンの比容積が低下する。	分析調査の読み方、製粉方法と損傷でんぷん・粒度、用途別基準の数値	資料はパンの比容積との関係を述べたもので、手元の失敗の原因を特定するものではない。
固い	米粉パンでは、アミロース含有率が高いと硬い食感になる。	品種とアミロース含有率、アミロース含有率と区分の読み方	2番（パン用）の範囲は15%以上25%未満。範囲内の粉でも固くならないとは言えない。
ぼそぼそ（しっとりしない）	損傷でんぷんが高くなると、米粉パンやスポンジケーキなどではしっとり感が増す。水分含有率は、品質保持や調理での加水量に影響する。	分析調査の読み方、損傷でんぷん・粒度が加工に効く理由	資料に「ぼそぼそ」の原因を示す記述はない。損傷でんぷんは高いほどよいとも言えない（膨らみは下がる方向の記述がある）。

出典: 農林水産省 CAP.N「米粉に係る調査事業実績報告書」（2017年3月）の「米粉の成分と加工性」の表（確認日2026-09-30）、農林水産省「米粉の用途別基準」（確認日2026-09-16）。詳しい出典は各ページに記載しています。

袋の用途表記を見て、パン用（農水省の2番）として表示された粉かを確かめます（用途区分を確認する手順）。「製パン用」というメーカー独自の言葉だけでは、2番かどうかは分かりません。
メーカーが区分や数値を公表していれば、銘柄データ集で確かめます。公表がなければ、区分を推定せずメーカーに問い合わせます。
用途別基準の数値（損傷度10%未満、粒径75μm以下が50%以上、2番のグルテン添加率18〜20%程度など）と照らします（用途別基準）。

作りたいものから区分を引くときは作りたいものから探すを使います。