米粉パンの比容積（膨らみの指標）と、損傷でんぷん・粒子径・吸水性との関係

結論: 比容積は焼いたパンの体積を重さで割った値で、粉の特性が数字に出る

比容積は、パンの体積を重さで割った値で、単位はmL/gです。同じ重さのパンがどれだけ膨らんだかを表すので、数字が大きいほど膨らんでいます。福島県の報告では、焼いて冷ましたパン全体の体積を3Dスキャナで測り、重量で割って求めています。農研機構の資料は、米粉パンの膨らみに影響する粉の特性として、でんぷん損傷（製粉で傷ついたでんぷんの割合）、粒子径（粉の粒の大きさ）、吸水の速さと量を挙げています。

注意点があります。比容積はパンの配合、グルテンの量、焼き方で変わるので、別々の試験の数字を横に並べて、粉の優劣を決めることはできません。農林水産省の米粉の用途別基準にも、比容積の基準値はありません。

比容積に関係する粉の特性と、原文の記述

出典: 農研機構「米粉パンの膨らみの改善 アミラーゼ処理による損傷澱粉含量の低減化」（https://www.naro.go.jp/laboratory/nfri/seikatenji/files/2014_p63.pdf ）、同「米粉の吸水性を評価する 米粉パンに適した米粉とは」（https://www.naro.go.jp/laboratory/nfri/seikatenji/files/2010_P21.pdf ）、福島県 齋藤嵩典の報告（https://www.pref.fukushima.lg.jp/uploaded/attachment/744236.pdf ）。確認日2026-10-11。

試験の条件: 比容積の数字は何のパンの値か

• 農研機構（2014）: コシヒカリを乾式気流製粉した米粉80%にグルテン20%を混ぜ、ストレート法（材料を全部一度に混ぜる製法）で作ったパンの試験です。
• 農研機構（2010）: 小麦粉70%に米粉30%を混ぜたパンの試験です。配合には水67が含まれ、米粉の吸水の違いを見る条件です。米粉の割合が違うので、2014年の試験の数字とは比べられません。
• 福島県: 米粉にアルファ化米粉を0%・5%・10%と加えた試験です。比容積は、アルファ化していない米粉で2.09 mL/g、アルファ化米粉Aを5%加えると1.96 mL/g、Bを5%加えると1.89 mL/gでした。比容積はやや下がりましたが、凹みは抑えられています。膨らみの数字が高いことと、形が崩れないことは別の見方です。

出典: 上記3資料。確認日2026-10-11。

損傷でんぷんの目安

福島県の報告は、一般に米粉パンには損傷でんぷん10%未満が推奨されていると書いています。この報告の試料では、損傷でんぷんはアルファ化していない米粉で6.9%、アルファ化米粉Aで3.4%、Bで11.4%でした。Bはこの目安を上回っています。損傷でんぷんの基準値と測り方はでんぷん損傷度の基準値、粒度は粒度の基準値にまとめています。

自分で使う米粉を選ぶときの見方

• パンの比容積は袋に書かれていない: 比容積は焼いたパンの値で、米粉の袋にある表示ではありません。確認できるのは、粉の粒度、損傷度、アミロース含有率などです。表示から用途区分を確認する手順で、袋の表示の読み方を確かめてください。
• パン用の区分: 農林水産省の基準で、パンに向く米粉は2番です。数字は1番・2番・3番の違い 早見表にあります。
• 膨らまない・かたくなるとき: 配合や焼き方の面は米粉パンがかたくなる理由で整理しています。

次にすること

粘度の数字（ブレークダウンなど）の読み方は米粉の糊化特性（RVA）の読み方、アミロース含有率の測り方は米粉のアミロース含有率のページ、製粉方法による違いは米粉の製粉方法で確認できます。作りたいものから探すときは逆引きのページが使えます。

よくある質問