図表1: 手引書の位置づけと構成
手引書の「はじめに」は、HACCPの制度化に対応するため、小規模事業者が多い穀粉業界の組合員向けに作成した、と書いています。構成は次のとおりです。
| 項目 | 資料の記載 |
|---|---|
| 作成者・時期 | 全国穀類工業協同組合、平成30年（2018年）3月 |
| 位置づけ | 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のための手引書。小規模事業者でも実践可能かを検証したとされる |
| 製造工程図 | 3種類。生粉製品（ベータ型）、糊化製品（アルファ型）、玄米茶用原料（焙煎米、花） |
| 章立て | 1. 一般衛生管理計画 / 2. 重点的に管理するポイント / 3. 振り返り |
出典: 全国穀類工業協同組合「米粉等製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（平成30年3月、厚生労働省公開PDF）。確認日2026-10-11。
図表2: 一般衛生管理の項目と頻度
一般衛生管理は、手引書の第1章に(1)から(5)の区分で書かれています。下の表は区分の中の項目を並べたもので、頻度は、原文の記入例にある数値です。
| 項目 | いつ | どのように |
|---|---|---|
| 施設・設備の衛生・保守管理 | 定期的（月に1回以上） | 施設・設備の周辺を確認し、汚れがあれば清掃、異常個所は修繕する |
| 製造設備・機械器具の保守点検 | 作業開始前 | 異常音、オイル漏れ、破損、数量などを確認する |
| トイレの清掃 | 定期的（週に1回以上） | トイレ内を清掃する |
| 使用水の管理 | 定期的（年に1回以上） | 井戸水を使う場合は水質検査を行い、貯水槽は清掃・水質検査を行う |
| 鼠族・昆虫対策 | 定期的（週に1回） | 痕跡がないかを確認し、あれば駆除対策を行う |
| 原料の受け入れ | 受け入れ時、保管中から使用直前 | 汚れ、破損がないか目視で確認し、あれば良品と分けて保管する |
| 食品取扱者の衛生管理 | 作業時、作業開始前、作業場に入るたび | 作業服・帽子の着用、発熱・下痢・嘔吐・手指の傷などの確認、手洗い、無関係な物品を持ち込まない |
手引書は、衛生管理で排除するポイントを「病原性微生物や異物混入」としています。あわせて、米穀粉等を原料とした製品に由来する重大な食品事故は過去に発生していない、とも書いています。
出典: 全国穀類工業協同組合「米粉等製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（平成30年3月、厚生労働省公開PDF）（第1章 一般衛生管理計画）。確認日2026-10-11。
図表3: 重点的に管理するポイントの考え方
第2章は、製造工程での危害要因を、次のように評価しています。
| 危害要因 | 資料の記載 |
|---|---|
| 生物的危害要因 | 製造工程で乾燥・加熱または焙煎が行われ、最終製品の水分含有率は一般的に16%以下、水分活性値は0.69程度。微生物が増殖する危険性は極めて低いと考えられ、生物的危害要因に対する重要管理点（CCP）は無い製品になる |
| 生物的危害要因への備え | 製品中で増殖はしなくても細菌が存在する可能性があり、作業者を介したノロウイルスの汚染もあり得るため、一般衛生管理の項目に従って製造現場や施設周辺の衛生管理に努める |
| 異物 | シフター（ふるい等）で原料や作業工程上の異物を除去できる。シフター通過後は、機械部品の破損などで極めて稀に金属異物が混入する恐れがあるため、シフターとそれ以降の製造設備の点検と記録を行い、混入した異物は確実に除去する |
「重要管理点（CCP）」とは、危害を許容できる水準まで下げるために管理基準を定めて継続的に測る工程のことで、手引書の「はじめに」でも同じ意味で説明されています。手引書は、様式Bの「衛生管理計画（重点的に管理するポイント）」を自社で作成して継続的に実施するよう求めています。
出典: 全国穀類工業協同組合「米粉等製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（平成30年3月、厚生労働省公開PDF）（第2章 重点的に管理するポイント）。確認日2026-10-11。
この手引書に載っていないこと
手引書の本文では、製品に適用する微生物の数値基準（一般生菌数などの規格値）は確認できませんでした。水分含有率「16%以下」と水分活性「0.69程度」は、微生物が増える危険性を評価するための一般的な値として書かれており、製品の合否を決める基準値ではありません。
手引書は製造側の自主管理の手順書です。購入する側が、個別の米粉が基準を満たすかどうかを判定する資料ではありません。本サイトは手引書の構成の整理のみを行い、個別の製品や製造者の衛生管理の良否は判定しません。
米粉の成分の基準値（かび毒・重金属・残留農薬・放射性セシウム）は、別のページで公的資料ごとに整理しています。
よくある質問
米粉の製造にHACCPの手引書はありますか
全国穀類工業協同組合が平成30年3月に作成した「米粉等製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」が、厚生労働省のサイトで公開されています。
手引書では米粉の製造に重要管理点（CCP）が必要とされていますか
手引書は、生物的危害要因については、水分含有率が一般的に16%以下で水分活性値が0.69程度のため、重要管理点は無い製品になると書いています。そのうえで、一般衛生管理と、異物混入を防ぐための設備点検を求めています。
手引書に米粉の微生物の規格値は書かれていますか
本文では確認できませんでした。手引書にあるのは、水分含有率と水分活性値の目安、一般衛生管理の頻度、記録様式です。
各回答の出典は本ページ内の図表の出典と同じです（確認日2026-10-11）。